3
При приготовлении соусов к рыбе кулинары руководствуются двумя простыми правилами: тощую рыбу следует дополнять соусами с высококалорийными ингредиентами вроде масла, яиц и сливок, а жирную рыбу лучше подчеркивать соусами, обладающими кисловатым вкусом.
Соус-маринад с фенхелем и апельсином
Ингредиенты:
2 луковицы фенхеля, в том числе листья
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1/4 стакана свежевыжатого апельсинового сока
1 ч.л. цедры апельсина
1/4 ч.л. семян фенхеля
900 гр. филе рыбы (например, трески)
Приготовление:
Разогреть духовку до 230 °C. Срезать верхушки луковиц фенхеля. Разрезать каждую луковицу на 8 клиньев. В большой жаровне смешать нарезанный фенхель с растительным маслом и 1/4 чайной ложки соли и таким же количеством перца. Распределить фенхель ровным слоем и выпекать в течение 25 минут. Перемешать фенхель и повернуть жаровню, чтобы фенхель пропекался равномерно. Выпекать еще 15 минут.
Тем временем в стеклянной миске смешать апельсиновый сок, апельсиновую цедру, семена фенхеля, оставшиеся 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Добавить рыбу и мариновать, пока фенхель запекается в духовке.
Достать жаровню, выложить на фенхель рыбу и полить ее маринадом. Выпекать около 10 минут, при толщине кусков около 2 см. Посыпать рыбу мелко нарезанными листьями фенхеля и подавать.
Сальса верде
Ингредиенты:
1/2 чашки измельченной петрушки
1/4 чашки измельченного базилика
1/4 чашки измельченной мяты
1 ст.л. измельченных каперсов
1 ч.л. красного винного уксуса
1 зубчик чеснока, измельчить
1/2 халапеньо (по желанию)
1 чашка оливкового масла
2 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль, перец
Приготовление:
Все ингредиенты для соуса выложить в миску и хорошо перемешать. Перед подачей выложить ложку соуса на рыбу.
Сальса из петрушки
Ингредиенты:
7 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. винного уксуса
1/2 ч.л. дижонской горчицы
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
1/3 чашки нарезанной петрушки
Приготовление:
В небольшой стеклянной миске смешать лимонный сок, винный уксус, горчицу, соль и перец. Медленно добавить оливковое масло. Вмешать петрушку. Перед подачей положить ложку сальсы на тарелку с рыбой.
Лимонный соус
Ингредиенты:
1/4 чашки оливкового масла
2 ч.л. нарезанного тимьяна
3 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль и свежемолотый белый перец
Приготовление:
В небольшой миске взбить лимонный сок с горчицей, 1/4 чашки оливкового масла и 1 чайной ложкой тимьяна. Приправить соус солью и белым перцем. Украсить соусом тарелку с рыбой или морепродуктами и подавать.
Соус с хреном
Ингредиенты:
1/2 чашки густых сливок
2 ст.л готового хрена
1/4 ч.л. соли
Щепотка черного перца
Приготовление:
В небольшой кастрюле довести до кипения сливки. Снять с огня и смешать с хреном, солью и перцем. Перед подачей ложку соуса выложить на рыбу или переложить в соусницу.
Ореховое масло
Ингредиенты:
2 грецких ореха, мелко нарезать
4 ст.л. размягченного сливочного масла
3 ягоды можжевельника, мелко нарезать (опционально)
1/4 ч.л. мелко натертой апельсиновой цедры
1,5 ч.л. измельченного хамона серрано
1 ч.л. свежего сока лайма
Щепотка пыльцы фенхеля
Приготовление:
В небольшой сковороде обжарить грецкие орехи на умеренном огне в течение 3 минут до золотистого цвета. Переложить в небольшую миску и дать остыть. Добавить масло, ягоды можжевельника, апельсиновую цедру, ветчину, сок лайма и пыльцу фенхеля. Выложить ореховое масло на лист вощеной бумаги, завернуть и убрать в холодильник. Перед подачей масло нарезать небольшими кусочками, дать ему подтаять и выложить на рыбу.
Лимонный айоли
Ингредиенты:
1 чашка майонеза
1 соленый лимон (только цедра), мелко нарезать
1 зубчик чеснока, нарезать
1 ст.л. воды
Щепотка кайенского перца
3 ст.л. оливкового масла
Кошерная соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В блендере пюрировать майонез с цедрой лимона, чесноком, кайенским перцем, водой и оливковым маслом. Приправить айоли солью и перцем, выложить в небольшую миску. Подавать с рыбой или морепродуктами.
Виноградная сальса
Ингредиенты:
900 гр. красного винограда без косточек, половину разрезать на 4 части
2 лука, мелко нарезать
2 маленьких зубчика чеснока, измельчить
1/2 свежего красного чили, измельчить
1/2 свежего зеленого чили, измельчить
1 ч.л. соуса шрирача
1/4 чашки нарезанной кинзы
1,5 ст.л. белого винного уксуса
Приготовление:
В кухонном комбайне пюрировать виноград. Протереть через сито в большую миску. Добавить разрезанный на 4 части виноград, зеленый лук, чеснок, чили и шрирачу; все перемешать. Добавить кинзу и уксус и еще раз перемешать.
Чермула
Ингредиенты:
3/4 чашки оливкового масла
8 зубчиков чеснока, половинки
1 свежий красный чили, мелко нарезать
1 чашка мелко нарезанной кинзы
1/4 чашки свежего лимонного сока
2 ч.л. молотого кумина
2 ч.л. сладкой паприки
Соль
Приготовление:
В ступке растереть чеснок, по несколько зубчиков за раз, с небольшим количеством соли до консистенции пюре. Добавить чили. Влить 1/4 чашки оливкового масла, перемешать и переложить пасту в среднюю миску. Добавить кинзу, лимонный сок, кумин, паприку и оставшиеся 1/2 чашки масла. Приправить солью и еще раз перемешать. Подавать чермулу с рыбой или морепродуктами.
